Sarrasin, aussi appelée renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, « froment noir » … est une plante à fleurs de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe (Polygonacées). Elle se cultive pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Originaire de Chine et d’Asie Centrale, cette pseudo-céréale possède de nombreuses vertus …
Les qualités nutritionnelles du sarrasin
Le sarrasin est une bonne source de protéines végétales (13g pour 100g). Il regroupe tous les acides aminés essentiels qui permettent l’assimilation des nutriments par l’organisme, tout comme le quinoa et le blé complet.
Son index glycémique modéré permet d’éviter les fringales ou autres grignotages, et en fait un produit idéal pour les personnes diabétiques.
Le sarrasin contient une grande quantité de magnésium (environ 230 mg pour 100 g) ainsi que d’autres minéraux et vitamines (manganèse, cuivre, phosphore, zinc, calcium, vitamines du groupe B ). Il est aussi pourvu d’antioxydants (riche en rutine) qui protègent les vaisseaux sanguins.
Un substitut au gluten …
Si son profil nutritionnel ne diffère pas tant de celui du blé complet, le sarrasin est dépourvu de gluten. Il constitue une alternative très intéressante au blé, et change du riz ou du maïs. Le sarrasin est aussi très digeste, et donc recommandé à tous ceux qui terminent leurs repas avec un sentiment d’inconfort (douleurs, ballonnements…).
… qui s’invite à tous les repas …
Consommé sous sa forme de graine : avec son goût de noisette et son croquant, il peut remplacer les pâtes ou le riz lorsque nous sommes pressés, ou être mangé froid en salade. En Europe de l’Est, on l’adore en bouillie. Grillé, il prend le nom de kasha. Au petit-déjeuner, vous pouvez utiliser les flocons pour un porridge ou un granola.
… mais aussi en cuisine
La farine de sarrasin est utilisée pour la préparation des galettes de blé noir bretonnes, des crozets savoyards, des nouilles soba japonaises, mais aussi dans l’élaboration de gâteaux et desserts en tout genre.
Exempte de gluten et très dense, la farine de sarrasin ne lève pas à la cuisson. Pour obtenir un résultat plus aéré et léger, on associe le sarrasin à d’autres farines plus neutres (riz ou maïs), des fécules ou des amidons, de la gomme de xanthane ou de la gomme guar.
Une céréales à boire
Au Japon et en Chine, le Sobacha (ou « thé de sarrasin ») est une infusion de kasha qui concentre les bienfaits détoxifiant et antioxydant du sarrasin. Il existe également une bière traditionnelle, le chang, originaire d’Inde et de Chine.
Petit bémol : depuis avril 2012, le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d’allergies alimentaire (qui touche certes bien moins de personnes que l’intolérance au gluten, mais il faut être vigilant).
(Sources : recherches internet & ouvrages divers)